Einleitung: Käseland Österreich
Wenn man an kulinarische Spezialitäten aus Österreich denkt, kommen den meisten Menschen zuerst Wiener Schnitzel oder Sachertorte in den Sinn. Doch es gibt eine Delikatesse, die oft unterschätzt wird und dennoch eine lange Tradition hat: österreichischer Käse. Von den Almwiesen Vorarlbergs bis zu den Weiden im Waldviertel reicht die Vielfalt an Käsesorten, Geschmäckern und Reifegraden. Käse aus Österreich ist nicht nur ein Lebensmittel – er ist ein Kulturgut, ein Handwerk und ein Ausdruck regionaler Identität.
In diesem Beitrag nehmen wir dich mit auf eine genussvolle Reise durch Österreichs Käsewelt. Wir stellen dir die wichtigsten Sorten vor, geben Einblick in die Herstellung, werfen einen Blick auf die regionalen Besonderheiten und liefern Tipps für den perfekten Käsegenuss zu Hause.
Die Geschichte des Käses in Österreich
Von der Almwirtschaft zum Kulturgut
Käseherstellung hat in Österreich eine jahrhundertealte Tradition. Schon im Mittelalter wurde auf Almen Käse produziert, um Milch haltbar zu machen und Vorräte für den Winter zu schaffen. Besonders im Alpenraum – Vorarlberg, Tirol und Salzburg – entwickelte sich eine ausgeprägte Almkultur, bei der Senner:innen während des Sommers auf den Hochweiden Käse herstellten.
Viele dieser alten Herstellungsverfahren sind bis heute erhalten geblieben oder wurden modern interpretiert. Heute gibt es rund 200 verschiedene Käsesorten in Österreich – von mildem Frischkäse bis zu kräftigem Hartkäse mit langer Reifung.
Die wichtigsten Käsetypen aus Österreich
Hartkäse
Vorarlberger Bergkäse (g.U.)
Der wohl berühmteste Hartkäse Österreichs stammt aus Vorarlberg. Der Bergkäse wird ausschließlich aus silofreier Rohmilch hergestellt, reift mindestens 3 Monate (Premiumsorten bis zu 18 Monate) und zeichnet sich durch seinen kräftig-nussigen Geschmack aus. Je länger die Reife, desto intensiver die Aromen.
- Herkunft: Bregenzerwald, Montafon, Kleinwalsertal
- Besonderheit: Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)
Tiroler Almkäse
Aus Tirol kommt ein weiterer Klassiker der Almwirtschaft. Auch dieser Käse wird in kleinen Sennereien direkt auf den Almen produziert. Er ist schnittfest, hat einen leicht pikanten Geschmack und eine rötliche Rinde.
- Herstellung: Nur während der Almzeit im Sommer
- Empfehlung: Besonders gut mit frischem Bauernbrot und Apfelscheiben
Schnittkäse
Gailtaler Almkäse (g.U.)
Dieser Käse stammt aus dem Gailtal in Kärnten und wird traditionell von Juni bis September auf Almen über 1000 m Seehöhe produziert. Er ist mild-aromatisch und hat eine gelbe Naturrinde.
- Milch: Rohmilch von Kühen, die auf kräuterreichen Almen grasen
- Verwendung: Ideal für Jausenplatten
Mondseer
Ein halbfester Schnittkäse mit rotgeschmierter Rinde, ursprünglich im Salzkammergut entwickelt. Er ist cremig und würzig und wird oft auch „Stinker“ genannt – wegen seines kräftigen Geruchs.
- Geschmack: Intensiv, leicht säuerlich
- Tipp: Sehr gut mit einem Glas Most oder Apfelwein
Weichkäse
Schärdinger Camembert
Ein Beispiel für österreichischen Weichkäse nach französischem Vorbild. Der Schärdinger Camembert hat eine weiße Edelschimmelrinde und reift innen cremig. Produziert wird er aus pasteurisierter Kuhmilch.
Tiroler Graukäse
Ein echter Exot unter den Käsesorten: der Graukäse ist mager, kräftig im Geschmack und hat eine bröckelige Konsistenz. Er ist ein Sauermilchkäse, der ohne Lab hergestellt wird – das macht ihn auch für Vegetarier:innen interessant.
- Region: Tirol und Südtirol
- Verwendung: Wichtigste Zutat in der „Tiroler Graukäsesuppe“
Frischkäse und Sauermilchkäse
Topfen
Topfen ist die österreichische Variante des Quarks. Er ist in der Küche allgegenwärtig – ob in Süßspeisen wie Topfenstrudel oder pikant in Aufstrichen wie Liptauer.
Liptauer
Ein beliebter pikanter Aufstrich aus Frischkäse, Paprika, Zwiebel, Senf und Gewürzen. Typisch für Heurige und Buschenschenken.
Regionale Käsekulturen
Vorarlberg – Die Hochburg der Käseproduktion
Vorarlberg ist das westlichste und zugleich das „käsigste“ Bundesland. Die Sennereien im Bregenzerwald produzieren mit jahrhundertealtem Wissen und viel Handarbeit Käse von höchster Qualität. Der Verein „KäseStrasse Bregenzerwald“ vernetzt über 180 Bauern, Sennereien und Gastwirte und lädt zum Verkosten, Lernen und Genießen ein.
Tirol – Almwirtschaft als Lebensform
In Tirol sind viele Sennereien echte Familienbetriebe. Die Produktion auf der Alm ist anstrengend, aber sie bringt einzigartige Produkte hervor – meist in kleinen Mengen, dafür mit Charakter.
Salzburg & Steiermark – Zwischen Tradition und Innovation
In Salzburg wird besonders im Lungau und im Pinzgau Käse produziert – teils in kleinen Almkäsereien, teils in Kooperativen. In der Steiermark setzen viele Produzenten auf biologische Produktion, Ziegen- und Schafmilch sowie innovative Sorten wie Bärlauchkäse oder Kürbiskern-Camembert.
Käse und Wein – eine himmlische Kombination
Ein gut gereifter Käse braucht einen passenden Wein. Hier ein paar Empfehlungen für harmonische Kombinationen:
| Käsetyp | Passender Wein |
|---|---|
| Bergkäse (12 Monate) | Grüner Veltliner, kräftiger Riesling |
| Schnittkäse | Blaufränkisch, Zweigelt |
| Weichkäse (Camembert) | Weißburgunder, Chardonnay |
| Graukäse | Most, Cider oder trockener Rosé |
| Frischkäse (Topfenaufstrich) | Leichter Muskateller, Gelber Traminer |
Ein Geheimtipp: Käse und Bier – etwa ein kräftiger Bergkäse mit einem dunklen Bockbier.
Die Bedeutung von Handwerk und Regionalität
Käse aus Österreich ist mehr als ein Produkt – er steht für Handwerk, Nachhaltigkeit und Regionalität. Viele Käsereien setzen auf:
- Rohmilch von Weidekühen
- Kleine Produktionsmengen
- Kurze Transportwege
- Traditionelle Reifung in Naturkellern
- Keine künstlichen Zusatzstoffe
Diese Philosophie schmeckt man – und sie unterscheidet heimische Käse deutlich von industrieller Massenware.
Käse genießen – Tipps für zu Hause
Die perfekte Käseplatte
Eine gute Käseplatte besteht aus:
- 3–5 Sorten (mild bis kräftig)
- Verschiedenen Texturen (weich, schnittfest, hart)
- Begleitern: Trauben, Nüsse, Birnensenf, Honig, Baguette
- Raumtemperatur: Käse rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (30 Min. vor Verzehr)
Aufbewahrung
Käse mag es kühl und luftig. Am besten im Käsepapier oder in einer Holzbox im Kühlschrank aufbewahren. Plastikverpackung vermeiden – sie lässt den Käse „ersticken“.
Käsereien und Erlebnisse – Wo du österreichischen Käse entdecken kannst
Besondere Tipps für Reisen & Ausflüge:
- KäseStrasse Bregenzerwald (Vorarlberg) – Mit dem Auto oder Rad Käsereien, Gasthäuser und Läden erkunden
- Schaukäserei Zillertal (Tirol) – Produktion live erleben und verkosten
- Kaslab’n Nockberge (Kärnten) – Moderne Genossenschaftskäserei mit Hofladen
- Stainzer Schaukäserei (Steiermark) – Ziegenkäse und kulinarische Events
- Käsefest Waidhofen/Thaya (Niederösterreich) – Genuss-Event mit Bauern, Musik und Workshops
Fazit: Österreichischer Käse ist mehr als Genuss
Wer sich durch Österreichs Käsewelt kostet, entdeckt mehr als nur Geschmack. Man lernt Regionen kennen, trifft engagierte Produzent:innen, erfährt Geschichte und Tradition. Käse ist Handwerk, Kultur und Lebensfreude – am besten erlebbar bei einem Jausenteller auf der Alm oder bei einem Glas Wein in der Stadt.
Egal ob du Kenner:in bist oder erst beginnst, dich für Käse zu interessieren: Österreich hat für jeden Geschmack etwas zu bieten – von klassisch bis kreativ, von traditionell bis trendig.
Tipp zum Schluss: Viele österreichische Käsereien versenden ihre Produkte auch online – ideal, um sich ein Stück Alpengenuss nach Hause zu holen.
